Travail du cacao en Bean To Bar:

L'étape de post-récolte dans la fabrication du cacao est la première partie, une fois que le chocolatier recevra le lot de cacao, ce sera à lui de le transformer. En effet, il reste encore une longue étape avant de pouvoir déguster des tablettes de chocolat.

La torréfaction:

Cette étape consiste à griller les fèves de cacao à 120° pendant environ 20 minutes en les brassant régulièrement afin que celles ci soient homogènes.

A la fin de la torréfaction, le cacao sera refroidi pendant 10 minutes puis concassé.

Enfin, il sera débarrassé de sa peau. A ce moment là, on appellera grué de cacao.

Cette étape consiste à broyer le cacao dans une meule en pierre de granit pendant 10 heures environ afin d'obtenir une pâte de cacao brut.

A cette étape, on rajoutera le sucre roux de préférence puis il sera encore broyer pendant 2 heures. Une fois le broyage fini, on rajoutera le beurre de cacao et on le fera concher pendant 12 heures environ afin de l'affiner et de lui enlever une partie des mauvais arômes.

Cette étape permet de stabiliser le cacao en faisant une courbe de température bien précise, puis il sera moulé et refroidi. Attention car chaque variété de chocolat aura une courbe de température différente. En effet, le chocolat noir devra être fondu à 50°, descendu rapidement à 27° puis remonté à 33°. Le chocolat au lait sera monté à 45°, descendu rapidement à 25° et remonté à 30°. Le chocolat blanc sera monté à 40°, descendu rapidement à 25° et remonté à 29°.