Peu de monde connaissent le véritable travail du cacao. Cependant, celui-ci est assez complexe. En effet, pour avoir un bon cacao, il y a toute une étape à respecter et qui est plus ou moins longue. La première étape, c'est de récolter les cabosses à maturités en faisant attention de bien séparer les variétés de cacao et les plantations. En effet, un cacao, c'est comme un vin. En séparant toutes les plantations, on peut obtenir un cacao complétement différent d'une plantation à une autre. Dans un premier temps, il est indispensable de séparer les bonnes cabosses de cacao de celles qui sont abimées.
Le travail du cacao
L'écabossage:
Cette étape est très importante car il sera indispensable de trier toutes les fèves de cacao moisies qui pourraient rendre le cacao très amère, voir même invendable. Il faudra aussi enlever les fèves de cacao germées. Celles-ci seront récupérées afin de pouvoir les replanter et faire de nouveau cacaoyer afin de régénérer les arbres vieillissants ou malades.
la fermentation:
La fermentation est une étape très importante ou on va révéler les précurseurs aromatique du cacao. Pour cette étape, il est indispensable de garder le mucilage qui entoure les fèves de cacao car il contient naturellement du sucre et permettra au cacao de mieux fermenter. Celui-ci devra être obligatoirement fermenté dans une caisse en bois sans tanin avec un fond munie de trous afin que le jus du mucilage puissent s'écouler plus facilement. Selon la variété de cacao, la fermentation sera entre 3 à 6 jours maximum avec un brassage tous les jours.Pendant ce processus, le cacao vas monter en température.Il faut savoir que la température peux varier selon le climat du pays.Attention contrairement à ce que l'on dit sur internet, le cacao ne montera jamais jusqu'à 50° mais plutôt dans les environs de 45°. La chute de la température est que le cacao sera fermenté.
Le séchage:
Le séchage est l'étape finale post-récolte. Il permet de diminuer le degré d'humidité tout naturellement grâce au soleil. Pour cela, on devra étaler les fèves de cacao sur une table en bois et laisser sécher au soleil pendant 15 jours selon le climat du pays. Afin d'optimiser le séchage les fèves de cacao seront régulièrement brasser. Après cette étape, les fèves seront trillées pour éliminer les résidus ou les fèves de cacao plates et seront conditionnées dans des sacs en toile de jutes puis envoyer vers des chocolatiers.
